火是饮食烹饪的根本。应该说，有了火，才有了饮食文化。在能够熟练使用火之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”如《韩非子》中所说：“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”但在人类能够熟练使用火进行后，人类的饮食便发生了天翻地覆的变化，就是所谓的“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”按中国传说来讲，钻燧取火的燧人氏是最早能够使用火的中国古代先民。考古学家从周口店北京猿人所用石器初步推测，中国猿人开始自觉用火的时间，大约在五十万年以前。
《尸子》中说“燧人上观星辰。下察五木以为火。”《路史》中也有类似的记载，其中说：“燧人是观乾象。察辰心而出火，作钻燧。”第二句中的“辰心”就是古人所说的“心宿”。即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火的木材。即“榆；柳青，故春取之；枣：杏赤，故夏取之；桑：柘黄，故季夏取之；柞：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之。”
燧人氏作钻燧取火后，其钻木工具称燧，后人又发明利用金属向太阳取火。于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”《古今注》：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。”
在汉以前。用阳燧取火，称作“明火”，用木燧取火，称作“国火”。按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法。阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木。近于人也，故烹饪用之。汉以后。人们发现用金属与石相击，也可摩擦得火。于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当摩擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓的“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五、六寸，用硫磺浸泡过，遇火就燃。
人们可以使用火后，就有了灶。创造灶的人，一说是炎帝：《淮南子》：“炎帝于火而死为灶。”注：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝：《续事始》：“灶，黄帝所置。”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按中国一般说法是祝融。《淮南子.时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托把于灶。”《史记.楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”原始的灶的形态，是在地上掘坑，今西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑为出人处，两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六、七千年历史，其发明者，当应是炎帝而不应是黄帝。据推算，黄帝主政的时间，距今约四千六百多年。炎帝在黄帝之前传七十世，以二十年一世推算，大约距今六、六千年。至战国时，灶的制作已非常完美。《曾连子》记：“一灶五突（突：烟囱），分烟者众，烹饪十倍。”
当火变得可以控制后，古人马上注意到了火候对于烹饪的重要。
古文中首次谈及火候对于烹饪的重要的是《吕氏春秋.本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不味，酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”这段话翻成现代文的大意是：味道的根本，水占第一位。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来探制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。
袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。由此可以看出古人一直在使用火这方面不断创新，深入。(。。)</dd>
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